JORIS BIJDENDIJK: “IK KOOK NOG IEDERE DAG ZELF.”
Opgegroeid aan de Van Eeghenstraat en nu executive chef van maar liefst drie restaurants in Amsterdam- Zuid, het was een kwestie van tijd wanneer Joris Bijdendijk onze cover zou sieren. In de loop der jaren heeft hij letterlijk en figuurlijk een sterrenstatus verworven en is hij niet meer weg te denken uit de Amsterdamse horeca. Daarnaast heeft hij onlangs alweer zijn zesde kookboek uitgebracht: Chez Bijdendijk. Niet geheel toevallig met een Franse touch. In zijn tijd bij tweesterrenrestaurant Le Jardin des Sens in Montpellier ontmoette hij de liefde van zijn leven en uiteindelijk de moeder van hun twee kinderen.
Inmiddels woont hij samen met zijn vrouw en hun twee zoons in Amsterdam-Oost, maar pendelt hij dagelijks heen en weer tussen het Museumplein en Stadionplein, de standplaatsen van zijn restaurants RIJKS, Wils en Wils Bakery Café. Op de fiets neemt hij het liefst iedere keer een andere route. “Die hele buurt wil je gewoon kunnen dromen. Er zijn zulke mooie pleintjes, kleine grasveldjes en straatjes.”
Je groeide op in de Van Eeghenstraat. Kun je wat meer over jouw jeugd in Amsterdam-Zuid vertellen?
“Klopt! Dat heb ik als een heel prettige plek ervaren om op te groeien. Er lag een enorme tuin voor de deur, namelijk het Vondelpark. Er woonden veel jonge gezinnen, maar er was toen ook nog een soort van half krakersgedeelte. Toen we daar kwamen wonen in de jaren tachtig bestond er een enorme wooncrisis. Ik kan me goed herinneren dat er veel panden in de straat gekraakt waren en dat ze regelmatig met harde hand werden ontruimd. Ja, Amsterdam-Zuid kent vele gezichten, vooral heel veel mooie. Het is een prachtige buurt waar veel is veranderd.”
Wat heb je allemaal zien veranderen?
“Ja, ik bedoel, het vastgoed staat er nog. Mijn ouderlijk huis van vroeger ook. Daar is de gevel van blijven staan, maar daarmee is alles gezegd. Wat ik in Zuid heb zien veranderen is dat de groenteboer omgetoverd is tot een nagelstudio. Dat is altijd het moeilijke, vind ik. Dat kleine ondernemingen, lokale ondernemers, het zwaar krijgen op dat soort plekken die natuurlijk ook alsmaar duurder worden. De auto’s die er staan, zijn ook veranderd. Met hetzelfde aantal parkeerplekken passen er steeds minder auto’s, want die worden steeds groter. Maar ik kom er nog steeds heel graag. Met veel plezier flaneer ik door Amsterdam-Zuid heen.” >
Wat is je mooiste herinnering aan je jeugd in Zuid?
“Dat zijn er duizenden! Maar vooral veel in het Vondelpark. Daar lekker schaatsen in de winter en ook aan de zomerconcerten in het park denk ik met veel plezier terug. En natuurlijk de oude Koninginnedagen waarop ik er samen met mijn broers op een kleedje zat. Wij maakten er echt een business van met zowel spulletjes als koffie, thee en brownies. Ging één van mijn broers de brownies bakken en de ander ging koffie- en theezetten. Dat liep als een trein altijd!”
Vanaf wanneer wist je dat je kok wilde worden?
“Ik denk dat ik een jaar of 15, 16 was toen ik ergens een hele trotse afwasser was. Daar was ik ook hartstikke goed in. Nog steeds trouwens. Toen zag ik een chef bezig en dat vond ik zo stoer. Het was een leeftijd waarop je een beetje moest gaan bedenken welke richting je op gaat en ik dacht: ik wil kok worden!”
Hoe werd daar door jouw omgeving op gereageerd?
“In de buurt waar we opgroeiden, was het misschien iets meer voor de hand liggend dat je advocaat of arts werd. Maar mijn ouders vonden het eigenlijk wel een goed idee en zeiden direct: doen, pak het alleen wel meteen serieus aan. Waar ik heel dankbaar voor ben. Zo ga ik ook om met mijn kinderen nu. Als het maar iets is wat je te gek vindt, daar gaat het om. Je gaat het de rest van je leven doen. Ik ben nooit naar de koksschool gegaan, maar heb een iets ander pad bewandeld. Ik heb het boek gekocht dat ze op de koksopleiding gebruikten en toen ben ik naar een topchef toegestapt om te vragen of hij dat allemaal aan mij kon leren. Daar heb ik zelf een soort programma voor geschreven. Drie jaar leren en daarna nog drie jaar blijven werken.”
En inmiddels run je drie restaurants in Zuid…
“Ja, ze liggen echt op de uiterste puntjes van Zuid, verder uit elkaar kan bijna niet. Bij RIJKS de poort door en je zit in het centrum en als je bij Wils en Wils Bakery Café de brug over gaat, zit je in Slotervaart. Dus we zitten echt op twee totaal verschillende plekken in Zuid waardoor we ook een ander publiek trekken, dat is heel leuk. En ik ben precies in het midden opgegroeid!”
Wat zijn de plekken in Zuid waar je graag komt?
“Ik kom heel graag op de Albert Cuyp voor een lekkere snacktour en ik ren regelmatig door het Vondelpark. Het Museumplein is enorm veranderd door de jaren heen, maar hier wandel ik met plezier en ik kom graag in het Conservatorium Hotel bij de – als je het mij vraagt – beste sigarenwinkel van Amsterdam: La Casa del Habano. Dat is gewoon de top van de top en ik ben een groot sigaren-fan. Ik vind het Conservatorium Hotel trouwens één van de mooiste hotels in Amsterdam. Daar ga ik ook graag naartoe. Daar kan ik prima in het atrium een kopje thee drinken en twee uurtjes chillen. Dat vind ik wel uniek. De Van Baerlestraat vind ik een heerlijke straat met veel leuke winkels. Als ik op de fiets van mijn huis in Oost naar Zuid fiets, neem ik altijd een andere route. Ook tussen RIJKS en Wils neem ik altijd andere straatjes. Die hele buurt wil je gewoon kunnen dromen! Er zijn zulke mooie pleintjes, kleine grasveldjes en straatjes.”
Je roots en drie restaurants liggen in Zuid. Waarom ben je zelf niet in Zuid gaan wonen?
“Dat kon ik niet betalen. Ik kan er niets meer van maken, haha. Maar we zijn dolgelukkig in Oost hoor. Daar wilden we echt heel graag wonen.” >
Hoe zorg jij voor een goede work-life balance met drie restaurants, vrouw en twee kinderen?
“Ja, die work-life balance zal hoogstwaarschijnlijk anders zijn dan bij de gemiddelde Nederlander, omdat ik gewoon veel in de restaurants aanwezig ben. Ik kook nog iedere dag zelf. Dat mag je echt met koeienletters opschrijven. Ik heb veel te managen natuurlijk, maar ik heb ook mensen die daarmee helpen. Iedereen moet doen waar hij goed in is. En ik ben goed in koken en dat vind ik ook het allerleukste om te doen. Wat ik heel belangrijk vind, is dat mijn vrouw en kinderen zich thuis voelen op de plekken waar ik werk, dus dat ze altijd het gevoel hebben dat ze binnen kunnen lopen. Het leven is niet afgestemd op horeca-uren, maar zorg er dan wel voor dat je je er met z’n allen ook prettig voelt. Ze kunnen altijd bellen, appen en langskomen. Ik wil niet dat ze zich opgelaten voelen, zo van: hij is aan het werk, ik mag niet storen. Op maandag probeer ik altijd ’s avonds thuis te eten en ik besteed altijd de ochtenden aan mijn kinderen. Ontbijt en lunchboxen maken, en ze naar school brengen.”
En dan ben je ondertussen ook nog voor de cover van de Men’s Health aan het trainen! Hoe gaat dit?
“Ja, klopt! Het gaat heel goed. Ik heb echt de allerbeste coach die je je maar kan bedenken, Jasper Schmitz. Die heeft dit kunstje al vaker gedaan. Ik ben al flink afgevallen, een kilo per week ongeveer. Het schema bestaat in een notendop uit zeven dagen per week diëten met zes afgewogen maaltijden per dag, twee dagen per week een korte cardio, vijf dagen per week trainen en veertig minuten wandelen. Ik ben ervan overtuigd dat je het niet een beetje of af en toe moet doen. Je moet gewoon all the way gaan. Dit is een once in a lifetime kans. Wanneer kun je dit nou zo professioneel doen met zo’n professionele gast en zo’n eervolle covershoot? Ik ga er volledig voor, geen concessies. Dit is mijn prioriteit nu.”
Maar als chef moet je toch ook veel proeven?
“Ja, klopt, ik proef wel, maar ik slik die op dit moment, net zoals een sommelier, niet door.
Kun je ons wat meer over je nieuwe boek, Chez Bijdendijk, vertellen?
“Ik maak altijd een boek waar ik zelf behoefte aan heb en waar ik zelf veel plezier aan beleef. De ene helft in het boek kende ik al en de andere helft wilde ik leren, zo kan je het een beetje zien. Het is een boek over Franse klassiekers, omdat ik van mening ben dat je aan de hand van Franse klassiekers heel goed kan leren koken. Mijn grote doel is, geïnspireerd door Jamie Oliver, om zoveel mogelijk mensen aan het koken te krijgen. Er zit veel basiskennis in. In tegenstelling tot andere boeken staat er goed uitgelegd wat er allemaal gebeurt als je een bereiding doet of als je bijvoorbeeld een vis schoonmaakt. In oude Franse kookboeken staat gewoon een lijstje ingrediënten met ernaast: maak het maar. In mijn boeken probeer ik de lezer echt aan de hand mee te nemen. Ik denk dat daar in deze tijd ook behoefte aan is. Er staan eenvoudige tot ambitieuze gerechten in. Gerechten die binnen twee uur op tafel kunnen staan, maar ook varianten waar je de hele zondag voor uit kunt trekken. Een paar hele mooie classics en natuurlijk patisserie.”
Ben je benieuwd naar het nieuwe boek
van Joris? Wij mogen een exemplaar weggeven! Laat ons weten waarom jij deze wilt bemachtigen via info@zieoudzuid.nl.
