OP DE THEE BIJ: MEESTERCHEF ROBERT KRANENBORG
ELKE MAAND GAAT TATUM DAGELET OP DE THEE BIJ EEN INTERESSANTE, BEROEMDE OF BERUCHTE BEWONER VAN ZUID.
In zijn prachtige nieuwbouwwoning in de Stadionbuurt drink ik thee met misschien wel de bekendste chef- kok van Nederland: Robert Kranenborg. Op vierhoog, met uitzicht over het Stadionplein, voelt hij zich hier samen met zijn vrouw helemaal thuis. Kranenborg (74) kreeg het vak met de paplepel ingegoten: zijn vader was eigenaar van restaurant Het Posthuis in Apeldoorn. Na een intensieve opleiding van twaalf jaar in de Franse en Nederlandse keuken kookte Robert op topniveau, zowel in binnen- als buitenland. Hij behaalde zes Michelinsterren, schreef meerdere kookboeken en werd een bekend tv-gezicht door programma’s als Topchef, MasterChef en Over de Kook. Zelfs op het strand van Expeditie Robinson dook hij op. Sinds 2008 zet hij zijn expertise in als succesvol restaurantconsultant. Met pensioen? Daar moet hij niks van weten.
Wat een heerlijk appartement! Je hebt op zoveel plekken gewoond – waar voel jij je het meest thuis?
“Hier in Zuid. Ik ben opgegroeid in Apeldoorn en vertrok op mijn 22ste naar Frankrijk, waar ik mijn opleiding volgde. Daarna voer ik een jaar op de Holland-Amerika Lijn. Mijn vrouw en ik zijn inmiddels 46 jaar samen. We hebben in Apeldoorn, Brussel – waar onze twee kinderen geboren zijn – Den Haag, Bleiswijk en Almere gewoond. In 2017 verhuisden we van Almere naar hier. De binnenstad is ons net wat te druk, Oud-Zuid vinden we wat wat te donker, de Zuidas te zakelijk. De Stadionbuurt is echt perfect voor ons. Je zit zo op de ring, alles is op fietsafstand. We hebben prachtige parken en het Amsterdamse Bos om de hoek, winkels in de buurt, fijne terrasjes aan het plein. En dit gebouw helpt ook mee: we houden van moderne architectuur.“
Waarom zijn jullie uiteindelijk naar Amsterdam verhuisd?
“Ten eerste omdat we dol zijn op de stad, en ten tweede omdat onze kinderen en kleinkinderen hier wonen. We zijn erg op Amsterdam gericht. Ik heb tien jaar als chef-kok gewerkt in het Amstel Hotel. Na hun studie verhuisden onze kinderen naar Amsterdam, en we zien ze nog elke week. Onze kleinzoon is veertien, die fietst na school gewoon even langs als hij opa en oma wil zien.“
Je bent 74 en nog steeds superactief in je vak. Nog geen plannen voor pensioen?
“Pensioen? Daar heb ik niet voor geleerd! Ik heb zóveel kennis, die wil ik blijven delen. En ik ben nieuwsgierig van aard. Als er iets nieuws voorbijkomt in mijn vak, dan móet ik dat proberen.“
Nooit gedacht: ik ga lekker tuinieren?
“Haha, geprobeerd hoor! Maar nee, dat is toch echt niks voor mij.“
Waar houd je je momenteel zoal mee bezig?
“Het koken in restaurants heb ik volledig losgelaten. Ik coach nu bedrijven, vooral hotels, zoals Huis ter Duin. Ik word ingehuurd om restaurants te auditen en met mijn ervaring te helpen bij continuïteit, vernieuwing of het oplossen van eventuele problemen. Vaak zijn dat hotels met meerdere restaurants. Een goed restaurant tilt namelijk het imago van een hotel naar een hoger niveau – en daarmee ook de kamerprijzen. Chefs laten me dan nieuwe gerechten proeven, of bestaande die ik al eerder heb geproefd. Dan kijk ik of de kwaliteit consistent blijft, ook als de chef er zelf niet is. Ik eet zo’n tien keer per maand buiten de deur en maak van elk bezoek een rapport. Daarnaast ontwikkel ik samen met een collega sauzen. Inmiddels hebben we een bedrijf gevonden dat mijn recepten produceert. Zo is Kranenborg Sauzen ontstaan.“
Als je zo vaak uit eten gaat, hoe blijf je dan zo slank?
“Omdat ik kwaliteit eet. En alles met mate natuurlijk. Vroeger dronk ik liters versgeperste jus, maar daar ben ik mee gestopt. Veel te veel suiker. Het liefst eet ik groentesalades en brood eet ik pas later op de dag. Daarnaast fiets ik zoveel mogelijk.“
Wat at je als kind het liefst?
“Wit knipbrood met roomboter en pindakaas! Mijn vader was ook kok. We hadden een hotel-restaurant in Apeldoorn, vlak naast Paleis Het Loo. Ik ging vaak mee met een vriend van mijn vader die bakkerijspullen verkocht. In zijn bestelbus reden we langs alle bakkerijen, en het lekkerste brood vond ik knipbrood: wit brood, van boven ingeknipt, met een mooie bruine korst. Dat is nog steeds een traktatie voor me. Als ik vers wit brood in huis heb, is de eerste snee altijd met goede roomboter en pindakaas. Net een gebakje.“
Doe je nog iets voor televisie?
“Nee, dat heb ik maar kort gedaan. Op mijn 59ste werd ik jurylid bij Topchef, later bij MasterChef, en ik heb nog een serie gedaan met mensen met een beperking. Het allerleukste vond ik Over de Kook, samen met mijn dochter. Zij deed de bediening, ik had leiding over de keuken. Dat zou ik best nog eens willen doen.“
Benieuwd naar het hele interview? Lees de ZOZ – Zie Oud Zuid van mei.
Advertentie
